3 de abril de 2013

Arquitetura além do café com leite

Especialista em projetos de padarias e restaurantes, a arquiteta Rosinei Cristina, da Arquitetura Mix, fala sobre a sofisticação e a iluminação desses locais

Padaria Vitória Régia, de São Bernardo do Campo. |  Foto: Rubens Campo

Padaria Vitória Régia, de São Bernardo do Campo. |
Foto: Rubens Campo

Até alguns anos atrás, padaria era local para se comprar pão e leite e a copa só servia para aquele cafezinho para despertar. O ambiente era sempre simples, entre os berros de “um pingado” ou “um café pequeno”. Um dos mais recentes trabalhos da arquiteta Rosinei Cristina prova que este tempo ficou pra trás. Em São Bernardo do Campo, a padaria Vitória Régia evoluiu seu estabelecimento e ganhou uma nova iluminação. Na entrevista a seguir, a arquiteta fala sobre a complexidade da iluminação em padarias e sobre sua experiência no ramo:

Por que você decidiu se especializar em padarias e restaurantes?

Rosinei afirma que "está quase mais fácil projetar hospitais do que padarias".

Rosinei afirma que “está quase mais fácil projetar hospitais do que padarias”. | Foto: Divulgação

Eu iniciei nessa área em 1994, participando no projeto de uma padaria nos Jardins, Mercato del Pane. Na ocasião tive contato com alguns fornecedores, dentre eles a Indústria de Refrigeração São Luiz, que faz montagens comerciais para padarias até hoje. Iniciamos uma parceria onde cabia a mim apenas a especificação dos acabamentos das áreas comerciais, pisos, tampos, revestimentos, cores, etc. Comecei um trabalho árduo de convencer os clientes de que deveriam participar desse processo, opinar sobre o que gostavam (ou não) e saber como iria ser sua nova padaria antes de recebê-la pronta. Dia após dia passei a substituir os materiais “pesados” que eram usados na época, como madeira no teto, granito no piso e nas paredes, tubos de latão, espelhos jateados com pães e trigo e infinitas molduras de madeira em colunas e outros acabamentos que serviam como ninho de insetos. Contudo, à medida que ia me aprofundando na área, aliado ao fato de ser arquiteta de formação já com alguns anos de experiência, observei que havia falhas em layout, dificuldades em resolução de problemas de funcionalidade nas plantas, entre outras coisas. Até então, as plantas de padarias só eram produzidas por projetistas das empresas fornecedoras de equipamentos e mobiliário, que não tinham formação técnica. Havia ali uma lacuna de profissional para atuar nessa área e, desse modo, iniciei um trabalho de projeto completo, desde o layout até o acabamento final.

O que, na iluminação de padarias, é diferente de outros estabelecimentos, como restaurantes?

Na verdade, não se diferencia muito. Onde há produção, a eficiência ter que ser alta e a qualidade da luz não é tão importante. Onde há consumo, a luz tem que ser muito agradável.  A única diferença é que na padaria você mistura muitas vezes as duas coisas em alguns setores, especialmente na copa, no setor de frios, etc. Locais onde há produção e também exposição de mercadorias para venda e consumo é necessário conciliar as demandas: é importante que o funcionário corte os frios com um bom nível de iluminamento, assim como é bem importante que o presunto ou o salame pareçam bem atrativos ao olhos do consumidor.

Como a iluminação deve ser concebida para atender às demandas de cada setor dentro da padaria?

São poucos  os profissionais que sabem executar um projeto completo de padaria, que hoje é muito mais complexo do que qualquer cozinha industrial de um enorme restaurante. O programa da padaria foi ampliado pelas necessidades e exigências do mercado. Então você tem diversas indústrias dentro de uma única: panificação, confeitaria, salgadeiro, sala de chocolates, sala de sorvetes (essas duas climatizadas adequadamente), cozinha (do restaurante), cozinha de pizzaiolo (opcional), setores específicos de armazenamento separados, ultracongelamento de produção, áreas de serviços, de apoio, de funcionários, enfim, uma infinidade de setores. Além disso, temos que compatibilizar projetos e informações complementares, além das usuais: estrutura, elétrica (na maioria das vezes com cabine primária), gás, sistema de refrigeração central, ar condicionado, exaustão, insuflamento, automação, entre outras.  Isso tudo sem falar da área comercial propriamente dita, que deve ser prática, funcional, bonita, agradável, confortável e dinâmica. Ainda é necessário oferecer estacionamento, facilidade de deslocamento, adequação aos portadores de necessidades especiais, além de atender demais normas de Vigilância Sanitária.  Ou seja, está quase mais fácil projetar hospitais do que padarias.

O importante é ter experiência para saber o que e onde usar, da maneira mais simples e econômica possível. Quando digo econômica refiro-me muito mais à economia de energia do que à economia gerada pela compra de lâmpadas mais baratas.

Foto: Rubens Campo.

Foto: Rubens Campo.

As padarias ganharam nova funcionalidade que tem como objetivo fazer com que o cliente fique mais tempo nelas. Como a iluminação e a arquitetura ajudam a valorizar este novo estilo?

Com o aumento da exigência do cliente, a arquitetura é fundamental. O papel do arquiteto é tornar viável esse conforto visual e espacial para os clientes na opção de materiais, como acabamentos, móveis, disposição de layout e escolha de itens de iluminação (nesse caso lâmpadas e luminárias). O efeito de luz produzido por uma arandela, por exemplo, pode ser fundamental na valorização de um revestimento ou mesmo de algum quadro ou foto inserida numa determinada parede. E assim por diante.

Quais são as vantagens em modernizar a estética da padaria? O bairro (ponto de atuação) deve ser levado em conta, pelo perfil dos clientes?

Essa decisão sempre é feita em conjunto com os clientes. Muitas vezes as padarias têm um alto valor de faturamento, mesmo estando em bairros de periferia e atendendo clientes de baixo poder aquisitivo. Há clientes que nos pedem para não sofisticarmos a padaria e não usarmos iluminação muito diferenciada para não “amedrontar” os clientes. Nesse caso, nos rendemos.  O cliente é nosso rei.

O que se deve e o que não se deve fazer em termos de iluminação para garantir a preservação dos alimentos?

Lâmpadas muito quentes e que geram alto índice de calor, como a família das halógenas (dicróicas, PAR, etc.),  se focadas diretamente sobre produtos perecíveis obviamente diminuem seu tempo de validade. Mas isso não ocorre nos nossos projetos.

Que tipo de iluminação recomenda usar dentro da cozinha da padaria?

Especificamos sempre luminárias blindadas (como as usadas em hospitais), que mantêm as lâmpadas protegidas da gordura, da mesma forma que os alimentos ficam longe e protegidos de detritos de vidro resultantes de eventual quebra da lâmpada. O vidro (ou acrílico) que protege a lâmpada também faz o papel de “segurar” materiais que eventualmente possam se desprenderem da parte interna da luminária, inclusive insetos, ou mesmo da quebra da lâmpada. Isso se faz necessário também por exigência de norma específica da ANVISA para iluminação de áreas de manuseio, preparo e armazenamento de alimentos.

Rosinei Cristina da Nóbrega Santos é arquiteta e atua há 18 anos na área de comércios de alimentação.

www.arquiteturamix.com.br

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2 comentários

  1. mario disse:

    preciso melhorar a iluminaçao da padaria bella klabin ,gostaria de uma ideia de valores,e iluminaçao.meu tel 55721977,obrigado.

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